KESSLER ist Deutschlands älteste Sektkellerei – für uns eine Errungenschaft und Verpflichtung zugleich. Wir stehen für leidenschaftlich gelebten Pioniergeist, Tradition und Zeitgeist – und das seit 1826. Unsere Vision ist selbstredend – die KESSLER DNA erfolgreich und nachhaltig in die Zukunft zu führen.
Der Charakter eines Sekts wird durch die Grundweine geprägt, aus denen er entsteht. Es sind frische, junge Weine, die einige Wochen früher gelesen werden als diejenigen für Stillwein. Für einen interessanten und harmonischen Sekt müssen sie eine feine Balance von Aromen, Säure und Struktur aufweisen.
Unabdingbar ist, dass die Trauben absolut gesund und unverletzt sind. Deshalb werden sie nicht maschinell, sondern ausschließlich von Hand gelesen.
Die idealen Grundweine für Schaumwein zeichnen sich dadurch aus, dass sie säurebetont, eher neutral im Geschmack und Geruch sind und einen geringen Alkoholgehalt haben. In der Kelter wird der Saft schonend aus den Trauben gepresst. Dabei dürfen keine Gerbstoffe (Phenole) und keine unerwünschten Farbstoffe in den Traubenmost gelangen.
Auch muss darauf geachtet werden, dass der Gärungsprozess nicht wegen einer zu hohen Temperatur vorzeitig ausgelöst wird, was sich nachteilig auf den Sektgeschmack auswirken würde.
Der frisch gekelterte Most gärt bei kühlen Temperaturen von 13 bis 15 Grad in Holz- oder Edelstahlfässern. Es entwickeln sich nun Kohlendioxidbläschen. Die entscheidende Rolle in diesem Prozess spielt die »Saccharomyces cerevisiae«, die Weinhefe.
Nach der ersten Gärung sollte der Alkoholgehalt bei höchstens 10,5 bis 11 Volumenprozent liegen, da er bei der zweiten Gärung um weitere 1,5 Prozentpunkte ansteigen wird.
Die verschiedenen Sektgrundweine werden im Rahmen von sensorischen Proben ausgewählt und zur jeweiligen haustypischen Cuvée zusammengestellt (Assemblage). Sie findet in der Regel am Vormittag statt, weil hier der Geruchs- und Geschmackssinn besonders sensibel ist.
Sobald die Grundweine ausgewählt und im gewünschten Verhältnis gemischt sind, wird die Tirage - eine genau berechnete Mischung aus Zucker (rund 24 g je Liter) und Hefe (rund 30 ml je Liter) zugesetzt.
In großen Fässern entsteht so die Cuvée, die dann in Flaschen abgefüllt die anschließend in Flaschen abgefüllt wird und dort die zweite Gärung durchläuft. Die Tirage ist sozusagen der Treibsatz für diese zweite Gärung.
Die druckfesten Sektflaschen werden nun mit der Cuvée befüllt und mit einem robusten Kronkorken aus Metall für die zweite Gärung verschlossen. Die sogenannte Flaschengärung beginnt.
Die zweite Gärung dauert etwa vier bis sechs Wochen in denen sich der Alkoholgehalt um rund 1,5 Prozent erhöht und die 24 Gramm Zucker je Liter Wein in rund 12 Gramm Alkohol umgewandelt werden. Da das Kohlendioxid nicht aus der Flasche entweichen kann, verbindet es sich mit dem Wein als Kohlensäure.
Die Gärung ist abgeschlossen, wenn der Zucker vollständig in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt ist. Die Flaschen stehen dann unter einem Druck von 6 bar, was ungefähr dem Druck in einer Wassertiefe von 50 Metern entspricht.
Der Sekt reift nun mindestens neun Monate - bei Premium- und Jahrgangssekten mehrere Jahre - »auf der Hefe«. In dieser Reifezeit baut sich der KESSLER-typische Geschmack auf.
Unter hohem Druck spalten sich die Hefezellen auf, ein Vorgang, der als »Autolyse« bezeichnet wird. Der intensive Hefekontakt verleiht dem in Flaschen gereiften Sekt sein komplexes Aroma und bei manchen Rebsorten den cremigen Geschmack.
Gegen Ende der Reifephase werden die Flaschen auf Rüttelpulte (Pupitres) mit dem Verschluss nach unten gesteckt, wo sie in den Kellern von Hand gerüttelt werden (Remuage). Heute wird dieser Vorgang teilweise auch oft in modernen mechanischen Rüttelkörben durchgeführt.
Beim Rütteln (werden die Flaschen nacheinander ein wenig aus dem Pult herausgezogen und um eine Achtel- bis Vierteldrehung gedreht. Dadurch - und durch die natürliche Schwerkraft- sinkt das Hefedepot langsam in den Flaschenhals und setzt sich auf dem Korken ab. Gerüttelt wird in der Regel über einen Zeitraum von etwa vier Wochen, bis die Flasche bereit ist für die nächste Etappe, das Enthefen (Degorgieren).
Das im Flaschenhals abgesetzte Hefedepot wird mithilfe des ‚kalten‘ Degorgierverfahrens entfernt – einer epochalen Erfindung des Sohns eines im 19. Jahrhundert in die Champagne ausgewanderten Schwaben.
Bei diesem Verfahren werden die Flaschen kopfüber in eine minus 20° Celsius kalte Salzlösung getaucht. Dadurch bildet sich ein Eispfropfen mit dem eingefrorenen Hefedepot. Da der Pfropfen am vereisten Flaschenhals haften bleibt, rutscht er nicht in die Flasche zurück, wenn sie zum Öffnen umgedreht wird.
Beim Degorgieren wird die Flasche nun geöffnet, und durch den freigesetzten Kohlensäurendruck – mehr als doppelt so stark wie in einem Autoreifen – wird der Eispfropfen mitsamt dem darin eingefrorenen Hefedepot aus der Flasche herausgeschossen,ohne nennenswerten Verlust an Sekt.
Vor der Erfindung des »kalten« Degorgierverfahrens schleuderte man das Hefedepot von Hand mit einer Flippbewegung aus der offenen Flasche (Dégorgement à la volée) – unter teilweise großem Verlust des kostbaren Inhalts.
Nach der Gärung ist der Sekt zuckerfrei. Er erhält nun mit der Dosage, einer Lösung aus Reserve- undLikörwein (Liqueur d’expédition), sein charakteristisches Geschmacksbild. Je nach gewünschter Geschmacksrichtungvon naturherb (brut nature) bis süß (doux) wird mehr oder weniger Zucker hinzugegeben. Die Höhe der Dosage hängt auch vom Säuregehalt des Grundweins ab und soll den Geschmack des Sekts in eine harmonische Balance bringen.
Mit dem pilzförmigen Naturkorken erhält die Sektflasche ihren zweiten und endgültigen Verschluss. Der Drahtverschluss (Agraffe) sichert den Korken in der Flasche, damit er nicht durch den Innendruck herausgedrückt wird.
Zum Schluss wird die Sektflasche mit Kapsel, Halsschleife und Etikett ausgestattet und erhält so ihr unverwechselbares äußeres Erscheinungsbild. Sorgsam und bruchsicher verpackt geht der Sekt dann in den Versand.
So wird KESSLER Sekt zum stimmungsvollen Begleiter zahlreicher Feste und Feiern.
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